Suprême de volaille au Bleu

Cuisse de pintade au bleu d’Auvergne, Aux pommes et aux noix.

Pour 4 pers :

  • 4 cuisses de pintades
  • 100gr de bleu d’Auvergne
  • 0.1litre de fond de volaille
  • 20g d’échalotes
  • Calvados, sel, poivre, huile d’olive pm
  • 2 pommes Canada
  • 100g de cerneaux de noix

Dressage et décoration des assiettes

Persil plat ou cerfeuil

Découpage du poulet :

Désosser la volaille à crus. Portionner la volaille en part égale

Mettre en cuisson le fond blanc de volaille :

Dans une marmite, assembler les carcasses de poulet, une GA, un BG.

Monter à ébullition, écumer puis laisser cuire environ 1h. Passer et réserver.

Marquer en cuisson le poulet :

Fariner les morceaux de volailles puis les faire revenir dans l’huile, assaisonner très légèrement puis flamber au calvados. Ajouter l’échalote, le fond blanc.

Laisser cuire 25min environ

Finition de la sauce :

Débarrasser la volaille, laisser réduire de moitié le bouillon puis crémer, ajouter le bleu d’auvergne, laisser cuire 5min. Ajouter les noix et les pommes en dès.

Remettre la viande quelque minutes.

Dressage des assiettes

Emincer le poulet puis le dresser dans une assiette recouvert de sauce, de pommes et de noix.

Petit conseil du chef :

En cuisant la volaille par immersion, elle sera beaucoup moins sèche et plus moelleuse.

Pour le vin :

Pour les volailles il vaut mieux mettre un vin léger tel que les val de Loire ou bourgogne.

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